Er vi besatte av mat?

I en vittig, veltalende og aggressiv stil utforsker Poole vårt forhold til mat. Tittelen på boken er en referanse til Brillat-Savarins Psysiologie du Goût (1825) eller Smakens Fysiologi i Knut Stene-Johansens oversettelse. Denne boken om smak, dannelse og matkultur i Frankrike er et viktig gastronomihistorisk verk med litterære kvaliteter, men de fleste kjenner kanskje bare utvalgte sitater herfra, slik som «En dessert uten ost er som en vakker kvinne som mangler et øye», eller «Si meg hva du spiser, så skal jeg si deg hva du er», ofte forenklet og omskrevet til «Du er hva du spiser». Steven Poole kritiserer og problematiserer den rollen mat spiller i vårt postmoderne samfunn, mat er blitt en besettelse for mange. Poole hevder (med rette?) at mat har overtatt både politikkens og religionens rolle, vi stoler mer på våre kokker enn på både politikere og prester; «Vi lever i matalderen». Det er bare å ta en titt på bestselgerlistene, kokebøker og kostholdsrelaterte bøker dominerer, vi søker både kroppslig og åndelig veiledning hos Jamie Oliver, Sophie Dahl og Andreas Viestad. Kokkene er de nye prestene, og maten er den nye veien til frelse. Modeller (Sophie Dahl), skuespillere (Gwyneth Paltrow) og andre kjendiser (Jon Bon Jovi) skriver kokebøker og/eller åpner restauranter, mat er in, stedet å være.

Har du lagt merke til hvor mange av artiklene i Dagens Næringslivs fredagsmagasin D2 som omhandler mat? Hvem skulle trodd at en tidligere ganske ukjent og usexy grønnsak skulle bli nyhetsstoff; grønnkål har erobret spaltene og blitt den nye fagre forsidepiken.

For mange blir det å velge riktig mat en politisk handling. Poole kritiserer dem som tror vi kan redde verden gjennom å dyrke vår egen mat hjemme i kjøkkenhagen, spise lokalt og økologisk. Locavorism, som Poole kaller det, kan faktisk lede til økte utslipp av CO2: Transport av mat både til og innenfor Stor-Britannia er ansvarlig for kun 2.3 prosent av landets utslipp. Britiske tomater dyrket i oppvarmede drivhus og spist utenom sesong av britiske innbyggere gir tre ganger utslippene forårsaket av tomater transportert fra Spania. Et annet eksempel: hvis man tar i betraktning de totale utslippene i løpet av hele produksjonen viser det seg at det er 4 ganger mer energieffektivt for konsumenter fra London å spise importert gressforet lam transportert med skip fra New Zealand enn å spise lokalt kornforet lam. Det er også noen etiske og moralske problemer som oppstår ved å si nei til mat produsert av fattige afrikanske bønder for å støtte opp om den lokale bonden. Det er unektelig mange fordeler med lokalprodusert mat, men de er først og fremst følelsesmessige og estetiske, hevder Poole. Han siterer Michael Pollan: “I’m thinking of the sense of security that comes from knowing that your community, and country, can feed itself; the beauty of an agricultural landscape; the outlook and kinds of local knowledge that farmers bring to a community; the satisfactions of buying food from a farmer you know rather than the supermarket” (Poole 2013: 120). Økologisk og lokalprodusert mat er trendy, for mange noe man kan smykke seg med på lik linje med andre fashion statements. Vi romantiserer gjerne livet på landet i tett kontakt med dyr og jord, en naïv lengsel etter å få jord under neglene som Poole kaller nostalgie de la boue, bokstavelig talt «nostalgi for søle». Naivt fordi det blant annet bygger på en forestilling at mat var helt ren og «naturlig» tidligere, noe Poole viser at ikke stemmer; for eksempel ble kaffe blandet med gjødsel på 1800-tallet, slik fikk kaffen en pen mørk farge...  For moderne foodies betyr nostalgie de la boue også i å gjenoppdage arbeiderklassens rustikke og enkle mat, men vi feirer og omformer den slik at mannen i gata ikke lengre har råd til den. Poole slår om seg med fengende formuleringer og vittige karakteristikker, som når han omtaler forfatteren og New Yorker-spaltisten Adam Gopnik som “the hungry Francophile belletrist”. (Adam Gopnik har blant annet skrevet The Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food (2011)). Noen ganger er personkarakteristikkene godhjertede, andre ganger mer eller mindre giftige.

Han latterliggjør foodies som ser på mat som den fremste av alle kunstformer. Fans av den spanske stjernekokken Ferran Adrià lar seg forhekse av hans estetiske skum og karakteriserer ham som Salvador Dalís likemann. Det omtalte skummet beskrives av en av hans tilhengere som «usedvanlig vakkert […] som et kunstverk». Med slike beskrivelser undergraver Poole kjendiskokkenes plass blant stjernene, og samtidig latterliggjør han effektivt vår besettelse av dem. Kokker som Ferran Adrià og Heston Blumenthal er uten tvil oppfinnsomme; Blumenthal lager mat med flytende nitrogen og deres kjøkken kan nærmest sammenlignes med kjemiske laboratorier. Men er såkalt molekylær gastronomi er kunstform?

Poole provoserer og spissformulerer i en sjeldent sjarmerende og intellektuell tone, uansett representerer han en spennende motstemme til folk som Michael Pollan, og han bidrar til å diversifisere det offentlige ordskiftet om matens (kulturelle) betydning. Men kanskje er det en fare for at noen at dem han lar steke i sitt eget fett ikke forstår ironien hans…