Mat på gjestens eller kokkens premisser?

Spis det kokken vil lage!

Grovt sett kan alle restauranter deles i to kategorier: de som serverer mat på kokkens premisser og de som serverer mat på gjestens premisser. Det er et paradoks at det lages så mye dårlig restaurantmat i verden på restauranter som bare vil gi gjestene sine akkurat det de vil ha. Antagelig er hemmeligheten bak å spise god mat på restaurant å spise det kokken vil lage, og ikke det du har lyst til å spise.

Kokkekunst eller stort utvalg?

I Norge er Maemo et typisk eksempel på kategorien restaurant hvor kokken bestemmer. Her kommer gjestene for å oppleve et måltid slik kjøkkensjefen har komponert det, i tråd med dennes visjoner for sin restaurant. Her snakker man om kokkekunst og om kokken som kunstner. Gjesten er som en tilskuer på et teaterstykke eller som en besøkende på et kunstmuseum. Som tilskuer kan man tolke, bedømme og assosiere, men man påvirker bare ens egen resepsjon av kunstverket,  ikke verket i seg selv. Naturligvis er de fleste restauranter i denne kategorien eksklusive. Tilbøyeligheten til å se på kokken som kunstner øker med prisen på maten han tilbereder.

I den helt andre enden av skalaen fra Maemo, finner man den typiske turistrestauranten på talløse strandpromenader i det vi kaller ”syden”. Her er det utelukkende gjestens ønsker som skal bli møtt, og ingen ville drømme om å kalle maten som serveres her kunstverk. En del kjennetegn går igjen hos den typiske turistrestauranten: menyen er ekstremt omfangsrik, her skal du få det du har lyst på uansett hva det er. Det er bilde av maten på flere plakater utenfor restauranten. Menyen inneholder de lokale spesialitetene, moussaka i Hellas og paella i Spania, men dekker også de fleste andre vanlige retter i det vestlige kjøkken. Pasta, pizza, hamburgere, schnitzler og, i ytterste konsekvens, svenska köttbullar. Alle typer hovedråvarer er representert: storfe, svin, kylling, vegetar, skalldyr og fisk. Rettene serveres gjerne med flere typer metningsgarnityr: ris, pommes frittes og pasta på hver tallerken sikrer at alle får noe de liker. Stort sett spesialiserer ingen av restaurantene på strandpromenaden seg – alle satser på den samme lange menyen og den samme sammensetningen av lokale og internasjonale spesialiteter. 

– Mamma. se her har de pommes frites, det er vel fint? Foto: Hilde Holsten

Turistrestaurant - ingen kommmer to ganger

Problemet med restauranter som befinner seg i turistsoner både i Norge og i utlandet er at de ikke er avhengig av at folk kommer igjen. Tripadvisor har endret litt på dette og er et godt verktøy til å finne restauranter som satser på gode matopplevelser, som ofte er drevet av folk med andre ambisjoner. Der kan du finne restauranter som er opptatt av å bruke lokale ferske råvarer og som ønsker å skaffe seg et godt rykte. Verst i klassen er de fleste resorter som tilbyr «all inclusive». Der lages det mat på storkjøkken og selv om det er mye variasjon er det lite som stikker seg ut som spesielt godt. De store all inclusive resortene kritiseres også for å drepe lokalt næringsliv. De som profiterer mest er de internasjonale eierne og det finnes også eksempler på at mat blir fløyet inn. Kapp Verde er et eksempel på dette.

Selvfølgelig finnes det også mange dårlige restauranter hvor kokkens kreative utfoldelse er høyere prioritert enn gjestens ønsker. I denne kategorien restauranter finner man også den uheldige kombinasjonen av dyre, dårlige og arrogante restauranter, som jo er et dårlig utgangspunkt for et vellykket restaurantbesøk.

Likevel er tendensen klar: Du bør heller satse på kokken som lager det hun vil lage enn den som lager det hun tror du vil spise.