Brød til glede og besvær - overlevelse, håndverk og revolusjon

En som bare spiser mel og vann kan kun overleve i en kort periode. Mestrer en derimot kunsten å bake brød, kan en leve av det hele livet. Det er altså ikke uten grunn at mang en stor revolusjon har startet med brød. Men er brød fortsatt viktig i dag? Er korntilgangen trygg? Og er egentlig brød sunt?

På den ene siden er brødskiven foran deg den enkleste ting i verden. Den er billig, består i utgangspunktet av tre ingredienser; mel, salt og vann, ja den er nærmest kjedelig ville mange si. Tenker man så på hvor mange som har vært involvert i å skape nettopp denne brødskiven, fra produsentene av kornet, til mølleren, bakeren og de som har transportert det fra åker til butikk, blir det straks mer komplisert. Tar man så med produksjonen av plasten som brødet selges i, og energien fra ved, olje eller kull som går med til innsatsmidler i produksjonen, frakt og steking, så fremtrer en intrikat politisk virkelighet bak den enkle brødskiva. Og minner ikke bakeprosessen, som gjør tørt mel og vann om til store, gode og saftige brød, nærmest mest om magi?  

Brød og revolusjon

Er det noe nasjonale ledere bør lære av historien, så er det å holde prisen på brød nede. Den franske revolusjonen startet med brød, som var basisen i arbeiderklassens kosthold. Etter at kornhøsten feilet to år på rad, i 1798 og 1799, gikk prisen på brød opp med hele 88 prosent, noe som resulterte i sult og misnøye med den styrende eliten. Likeså spilte brød en viktig rolle i den russiske revolusjonen, i den nyere arabiske revolusjonen, og senest mange steder i verden i forbindelse med matpriskrisen i 2007. En enkel forklaring på brødets rolle her er at dersom kjøtt eller grønnsaker er for dyrt så har de fleste fremdeles råd til brød, mens den som ikke lenger har råd til brød, sulter.

Hvorfor er brød så viktig?

Det første hevede brødet var et surdeigsbrød. Kunsten å bake hevede brød ble oppdaget i Midøsten, i området mellom det som i dag kalles Egypt og Iran. På en varm dag kan noen ha glemt bort grøtbollen sin med mel og vann, som etter en stund begynte å boble da melkesyrebakterier og naturlig gjær kom i kontakt med luft og satte i gang en gjæringsprosess. Noen må så ha kommet på å steke bobledeigen, og vips var verdens første brød bakt! Som ved et under hadde mel og vann tilsynelatende økt til dobbel mengde, og smaken var så mye bedre. Siden da har folk spist brød, og mange steder har det vært den aller viktigste maten.

Brødets rykte i forfall

I vesten i dag møter brødet mye motbør, både gluten og «karbo» har nærmest blitt til folkefiender, fra de som hevder å bli syke av gluten, til de som hevder at dette er en mote knyttet til slanking eller forbrukeridentitet. Mens glutenallergi (cøliaki) er påvist hos 2-3% av befolkningen i Norge, tallet er stigende, rapporterer flere om ubehag og såkalt glutenintoleranse. Det kan skyldes at industriell baking har endret brødets innhold.

Mer gluten gir hurtighevende deig

Glutenet er selve magien i brødet. Det er det elastiske stoffet som holder luften inni brødet under hevingen, og gjør det luftig og aromatisk. Inntil for ca. hundre år siden ble alt hevet brød bakt med surdeig, så rundt 1900 ble hurtighevende gjær oppfunnet. Det gjør at den bakeprosessen kan gå så effektivt og forutsigbart som mulig, men noe har gått tapt i denne moderne og raske bakeprosessen.

Kornet inneholder masse næring, som proteiner, mineraler og energi, men i en form som er vanskelig fordøyelig for våre mager. I langtidsheving gjør enzymer om næringsstoffene i melet til en lettere fordøyelig form, uten bruk av ytterligere tilsatt industrigjær eller gluten, og man får utnyttet en høyere andel av næringen i kornet. Da burde vi vel gå tilbake til å bake med surdeig og langtidsheving? Industriell matproduksjon har sett en annen løsning på problemet, og tilsetter heller næringsstoffer til deigen under bakingen. Slik er et amerikansk kjøpebrød blitt standardisert og godkjent av myndighetene til å inneholde hele 39 ingredienser. Det står i stor kontrast til brødets tre opprinnelige.

Fire selskaper kontrollerer 70 % av global kornhandel

Brødets næringsverdi avhenger av kvaliteten på melet, og kornet som melet lages av er i dag en stor internasjonal handelsvare. Likevel kontrollerer kun fire selskaper (Cargill, ADM, Bunge og Dreyfus) hele 70 % av den globale kornhandelen. Her er makten konsentrert på temmelig få hender. Matkrisen i 2007-8 viste til gangs hvor sårbar tilgangen på korn er for klimaendringer, svingninger i oljeprisen og finansspekuleringer, og økningen i kornprisene rammet fattige mennesker i Afrika hardest. Korn er ikke en lagringsvare, det er til en hver tid ikke mer korn i det globale markedet enn ca. en måneds forsyning.

Politisk uro og global oppvarming gir grunn til bekymring for en stabil korntilgang globalt. Nord-Afrika og Midtøsten, områdene hvor korndyrking og brødbaking først tok til, er i dag ikke lenger selvforsynte med korn, men importerer det fra steder som USA, Europa og Australia. Russlands tradisjonelle kornlager Ukraina, i dag en av verdens største kornprodusenter og forsyner av markeder i fra Nord-Afrika til EU, har ikke eksportert nylig grunnet tørke og politisk uro. Bare hendelsene i Ukraina alene førte til høyere kornpriser globalt.

Brød er også identitet og kultur

Norsk identitet er gjerne forbundet med matpakka, som oftest består av brød. Allerede i bibelen ble brød referert til som «the staff of life», og i Marokko ses det som voldelig å skjære i brød med kniv, brød skal brytes. Men brødets viktige rolle til tross har bakeryrket hatt en nedadgående status. Fra å være en sentral person i samfunnet, før ferdigbrød kunne kjøpes på enhver 7-11 og før alle hadde bakerovner hjemme, har bakeren blitt utkonkurrert av industrimaskiner og yrket assosieres med lav eller ingen utdanning. Ansvaret for å gi oss vårt daglige brød har med andre ord blitt overlatt til matindustrien, hvis overordnede mål er profitt, ikke helse.

I USA har det å bake selv og spise brunt brød vært en handling som demonstrerte politisk ståsted, hva man var «mot» og hva man var «for». Som i filmen Annie Hall fra 1977 hvor den New York intellektuelle Alvy Singer (Woody Allen), ukomfortabel i jappe-staten Florida, setter seg ned på en restaurant og bestiller nettopp surdeig. Eller som en radikal undergrunnsavis fra den tiden sa det: «Don’t eat white, eat right, and fight».

Brød er også en av matvarene nordmenn kaster aller mest i søpla. Dette merket jeg selv, ettersom jeg ikke er en stor fan av tørt brød. Langtidshevet brød holder seg imidlertid saftig i flere dager, og siden brødkastingen derfor reduseres til null, er det altså både sunnere og mer bærekraftig. Å bake med surdeig tar litt tid, men jeg vil si at den gode smaken og følelsen av å kjenne til alle råvarene gjør det vel verdt. God appetitt!

Kilder

Michael Pollan (2016) Cooked (dokumentarfilm)
Jennifer Clapp (2016) Who is controlling the global food system? (Forelesning, Oslo 16.08.16)
Warren Belasco (2000) Food and the Counterculture: A Story of Bread and Politics
Erik Millstone, Tim Lang (2008) The Atlas of Food. Who eats what, where and why